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Olives cassées au fenouil (Yves Courbin)

Kémia

Recette de la famille Courbin.

Ingrédients : Olives vertes et violettes, sel, poivre en grains, fenouil sauvage, laurier, coriandre, thym, clous de girofle et citrons.
Jarre en grès vernie à l'intérieure.

Recette:

(Suivant les souvenirs de mon enfance)

Choisir les olives mures vertes et violettes d'un bon calibre. Eliminez les véreuses éventuelles. Préparez à vos cotés une jarre emplie d'eau claire. Cassez les olives en les écrasant avec une pierre plate (genre brique pleine) sur une planche épaisse et sans éclater les noyaux. Mettre vos olives une fois cassées au fur et à mesure dans la jarre pour éviter l'oxydation et laissez déborder l'eau dont les olives auront pris la place.
Changez l'eau une à deux fois par jour pour éliminer l'amertume et ce pendant environ 10 à 15 jours en goûtant éventuellement.
Préparation de la saumure:
Aujourd'hui on préconise 100g de sel par litre d'eau, à mon époque nous préparions la saumure à l'aide d'une pomme de terre.
Explication: nous mettions dans l'eau une pomme de terre et nous ajoutions le sel jusqu'au moment ou la pomme de terre se mette à flotter, la saumure était bonne.
Ajoutez à la saumure les branches de fenouil, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, des grains de coriandre, des grains de poivre, 4 à 5 clous de girofle et des citrons coupés en quartiers.
Recouvrir la jarre, mais ne la fermez pas hermétiquement et laissez macérer pendant 1 mois voir plus avant de consommer.
Ne pas retirer les olives de la jarre avec un ustensile en fer mais préférez la cuillère en bois (louche en bois percée: louche à olives).

Suggestions: Il est possible de préparer avec la même recette les olives violettes coupées (2 à 3 incisions par olive).