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Bône - Annaba

Tout savoir sur le foie gras

Le foie gras, plat des fêtes de Noël et du premier de l'an par excellence et un grand classique du patrimoine culturel et gastronomique français. Certes, mais saviez vous que le gavage des oies n'a pas été inventé en France et qu'il servait un tout autre but à l'origine?

L'histoire du foie gras

L'histoire du foie gras remonte à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens déjà gavaient les oies. Les Chinois, le sud-ouest de la France ont pratiqué ou pratiquent le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse dont la graisse était utilisée pour la conservation des aliments, pour l'éclairage et pour faire la cuisine et non pas précisément pour obtenir des foies gras.

Sous l'Empire romain on gavait les oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum (foie aux figues). Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement "foie". Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale et dans les communautés juives. Les israélites utilisaient la graisse d'oie pour la cuisson, étant donné que le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits et les huiles étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

Les régions françaises: Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité du foie gras, mais l'origine est en réalité très ancienne.

Le maïs venant d'Amérique, le gavage au maïs est arrivé bien plus tard.

Le foie gras de canard

Le gavage fait partie d'un mécanisme naturel qui pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible avant une migration ou en prévision de disette. Le foie servant aussi de réserve énergétique.

Chez les migrateurs comme le canard col-vert ou l'oie sauvage, l'accumulation d'énergie sous forme de graisses, se fait essentiellement sous la peau, principalement sur la poitrine, pour une protection contre le froid.

Le canard utilisé pour la production de foie gras est principalement le "mulard", qui est issu d'un croisement du canard de Barbarie et d'une cane domestique. Le mâle est un canard non migratoire. Mais a la faculté d'emmagasiner de la nourriture et est encouragé par la sélection d'élevage.

Les différents foies gras préparés du commerce

Le foie gras dans le commerce se présente sous certaines formes bien définies:

  • Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents.
  • Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.
  • Bloc de foie gras : crème de foies gras mixés.
  • Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.
  • Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras.
  • Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
  • Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

On le consomme traditionnellement froid en entrée, souvent lors de repas de fête. Il est aussi possible de le consommer chaud, seul (foie gras poêlé) ou comme ingrédient d'une recette. Un foie gras entier se déguste avec un couteau et une fourchette. Il est accompagné le plus souvent d'un vin, tel le Sauternes, certains vins d'Alsace ou du Gers s'accommodent parfaitement avec ce mets.

Mais rien de tel qu'un foie gras préparé par vos soins. Retrouvez toutes les recettes et nos conseils pour la préparation du foie gras maison.

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